イワナの燻製１

近くのスーパーに売ってなかったので遠くのデパートに行って買いました。けっこう高くついたけど、この後どうやって使おうか・・・・。	わたしが一番悩んだのは、イワナの燻製に欠かせないソミュール液の事。いろいろな情報を見るたびに、それぞれに違う事が書いてあるのです。やってみれば、それはそれで納得(スッキリ)！結局なんでも良いんですよね(笑)。きっと、何度もやっているうちに自分の味が決まるのでしょう。今回やってみて、なんとなくそう感じました。基本は、塩の飽和水を作ること。スパイス類は好みで。って言う事ですね。わたしが今回使用したソミュール液のレシピはミネラルウォーター2㍑天日塩　４００ｇ砂糖　　　　４０g ブラックペッパー　少々ホワイトペッパー　少々ローリエ　２枚ローズマリー　少々タイム　少々セージ　少々白ワイン　１本
できあがったのがこんな色。けっこう臭いもきつい。換気扇全開がよいですよ。	ところで、少々って、どんな量でしょうね。結構わたしはこれで悩んでしまいました(笑)。オマケに、どこかのホームページでこの他にブーケガルニをくわえると書いてあって、正直に買ってきたのですが、内容をよく見てみればタイムやローズマリーなどをミックスしてあるもので・・・(汗)。それに、近くのスーパーでは売ってないスパイスが多く、デパートの食品売り場に行く事に・・・。またも、スパイスを買い集める変なおじさんになってしまったのでした(笑)。そんなコンナで、集めたスパイスを使い、まずは鍋に水２㍑、塩、砂糖を入れ十分にかき混ぜ沸騰。その後それぞれのスパイスを加え３分煮立たせます。これを冷まし、白ワインを一本投入。ソミュール液は完成です。
冷凍保存してあったイワナ。ピチットで包んでおくと冷凍も解凍も失敗なし。	さて、今回のスモーク大作戦はスケデュールも大変。ケッコウこう見えてもわたしも忙しい身でして(どう見えるんでしょう?)、スケデュールを立てないとせっかくのイワナも無駄になってしまうのです。まず、日曜日の午後にスモークする事を前提にタイムテーブル作成。月曜日にイワナをゲットしましたから・・・・すぐに下処理したイワナ(えらと内臓を取り除いただけです)をピチットシートで包み、ジップロックに入れ冷凍します。ピチットシートに包む事で淡水魚のいやな臭みもなく解凍時の細胞破壊も抑えられます。木曜日、仕事から帰宅後、冷凍室からイワナを冷蔵室に移動。と、同じにソミュール液を作成。
解凍が終わったら、ジップロックにソミュール液を入れますが、この量で一㍑ほど使いました。	金曜日に仕事から帰ると、解凍できているイワナをソミュール液に漬け込みます。漬け込み方は、ピチットシートから出した岩魚をジップロックに入れたままその中にソミュール液を入れます。漏れ出しても良いように、タッパーウェアのような容器に入れ、一晩また冷蔵庫にて漬け込みます。このとき、奥さんにこの姿を見せてはいけません(笑)。液の中に魚が漬け込まれるのを見て、食欲をなくす奥様もいるようですから・・・。土曜日。一晩漬け込んだイワナを取り出し、１時間、流水で塩分を流します。これも紹介する人それぞれで、１時間とか３時間とか書いてありますが、わたしは今回あまり時間がなかったので１時間半流水につけておきました。結果から言うと、酒の肴としてはよいのですが、もうすこし塩抜きをしても良いかもしれません。
いい色にできあがりました。香りもバツグン!今回も期待が高まります。	塩抜きしたイワナをもう一度ピチットシートに包み一晩冷蔵庫に寝かせます。こうすることで、イワナが一夜干し状態になります。さて、日曜日になりました。朝、ピチットシートからイワナを解放（？）し、このままでも良いのですが、今回はネットに入れ風乾を２時間やってみました。午後、瀬田川に移動。使用したスモークウッドはヒッコリー半分。ナラ１／４。13時15分開始16時には終了しました。スモークウッドもいろいろなこだわりがあるようで、サクラが良いとか今回のようなミックスがよいとか・・・。結局は最初から最後まで・・・個人のコノミのようですね。その日のうちに食べても良いですし、後日すこし炙って食べるのもまたよし。お味のほうは、もちろんOK!お酒の肴には最高ですよね。・・・・ですが、ウチの奥さんと息子にはやはり・・・・でした。(笑) それにしても、職場のみなさんに少しだけお裾分けしたのですが、みなさんには好評なんですけどね。またこれに懲りず、次回もがんばってみます。ハイ(笑)